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八马茶业

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如何鉴别铁观音  

2009-09-22 09:18:55|  分类: 茶文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鉴别精品铁观音是一项高深的学问,安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣,高者能品断是茶产何地何村,几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别茶叶优劣。

观形:优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。

听声:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。

察色:汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。

闻香:精品铁观音茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。 (猪猪按:兰花香)

品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚,只得留待后人品断,这也正是安溪铁观音之魅力所在!

关于铁观音茶质量的评定一直都缺乏一个可以量化的标准,铁观音的等级划分以及销售价格都存在非常大的随意性。而一些媒体上所提出的标准又过于简单、缺乏可操作性;但在产地评茶过程中,评定铁观音质量主要是借助以下三个指标实现的:茶香、品饮感受与饮后回甘生津效果。

关于茶香

 

铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香,我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。但是,并不是所有铁观音茶都会有兰花香,只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香——一般来说,常见的兰花香有两种风格:一为尖锐、霸气,具有很强的冲力,刚性十足,令人印象极深,普遍被茶友作为衡量产品是否高档铁观音的基准,这类茶基本上都属于轻发酵制法;但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长,而且也比较容易出现强苦味。另一种为高雅、含蓄,但清幽的兰香也非常明显,显得具有阴柔性、渗透力强,其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力,茶汤回韵十足——当然,这并不是绝对的。

这两种风格不同的兰花茶香其实并没有什么高下之分,二者只不过分别属于不同风格流派而已、可视为同一个质量等级。

很大一部分工艺失败的铁观音不会出现高扬的兰花香,茶香钝、青味过强,令人难有好印象;此类茶为数不少,加上轻发酵导致口感醇厚度不足,难为佳品。

上述对茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香,而非干茶的香味;一般来说,新鲜、保存好或者刚焙火的干茶较容易出现明显、高扬的茶香,但这并不是特别重要,因为很多铁观音茶虽然干茶香气不张扬,但泡饮之后令人印象深刻;而不少茶干茶的兰花香很强,泡饮之后反而弱了——所以评价铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准。

关于口感的讨论

 

毫无疑问,品饮口感是衡量铁观音品质的第二个关键指标。品饮口感可以包括这几个方面:入口亲和力(苦、涩还是香纯)、口中感受(让茶汤在口腔流动、仔细感觉,是否会有什么放大的缺陷,所指主要为苦、涩、粗)与吞咽感受(滑口还是会有阻滞感)。

入口亲和力:虽说好茶不怕苦,但要是太苦的话无疑让人难以接受,但微有苦感还是可以接受的;几乎无苦亲和力更佳;而涩感是最为忌讳的,好茶怕涩——如果又苦又涩,这种茶质量绝对劣等;优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口,感觉茶香四溢,给人甘醇之感,此为好茶第一要素也。

口中感受:茶汤入口后,先不急于入腹,可在口中轻转,让茶水流遍整个口腔,让所有味觉神经仔细感受,这个时候,茶的优点和缺点都会被放大,如果品饮好茶,会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香;倘若苦涩明显,则会进一步放大;另外,不少铁观音会有一种粗感,就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层(一般为舌头、舌根部),如果粗感不明显且短时间消失,那么应该无妨;但如果粗感强且经久不退,便会令人感觉不适,这也难成好茶。

吞咽感受:茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受,高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水,感觉瞬时入腹,干净利落;而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了,一般会觉得微有粗糙感,此类茶也难有高等级。

关于回甘回韵的讨论

 

回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一,好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香,令人大呼美妙!然而,铁观音的回甘回韵有多种风格:

回甘:不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔,经久不退;但回甘有强有弱、有短有长,一般来说,回甘强则优,但只要可明显感觉出来即可,这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何——有些铁观音,茶香、口感等指标都表现不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,此种茶的等级也不会高到哪去。

回甜:优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味,然轻发酵产品就不会有此项特色;回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,这正是传统观音的迷人之处;但现在优质中发酵产品很少,大家不必苛求,知道即可。

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